ΟΣΑ ΔΕΝ ΞΕΡΑΤΕ ΓΙΑ ΤΟ BLACHING

Το ζεμάτισμα δεν αποτελεί μέθοδο συντήρησης των τροφίμων αλλά

μέθοδο προετοιμασίας των τροφίμων για να «υποδεχθούν» κάποια άλλη

διαδικασία συντήρησης

Το ζεματισμα ή λεύκανση (blancing) είναι η θερμική επεξεργασία που

εφαρμόζεται σχεδόν σε όλα τα λαχανικά, με εξαίρεση τα κρεμμύδια και τις

ΑΛΗΘΕΙΕΣ ΠΟΥ ΙΣΩΣ ΔΕΝ ΞΕΡΟΥΜΕ

Tου Γιάννη Zαμπετάκη Eπίκουρου καθηγητή Xημείας Tροφίμων και Lead Auditor, EKΠA

Μίγματα νιτρικών και νιτρωδών αλάτων καλίου και νατρίου χρησιμοποιούνται
σήμερα ευρύτατα για τη συντήρηση κρέατος αλλά και την ανάπτυξη του
επιθυμητού χρώματος (σε bacon, ham, σαλάμια, λουκάνικα κυρίως) σε
συνδυασμό με το αλάτι και συχνά το κάπνισμα. Η χρησιμοποίηση των νιτρικών άρχισε μετά την τυχαία παρατήρηση ότι η παρουσία νιτρικού καλίου