Κίνδυνοι από τα τρόφιμα

Οι τρελές αγελάδες, οι διοξίνες, τα γενετικά τροποποιημένα προϊόντα, ακόμα και μικρότερης επικινδυνότητας διατροφικά προβλήματα, όπως η παρουσία χρωστικών ουσιών στα τρόφιμα, έδειξαν κάτι εξαιρετικά ουσιαστικό. Οτι εντός της Ευρωπαϊκής Ενωσης τα διατροφικά προβλήματα ταξιδεύουν τόσο γρήγορα και ελεύθερα όσο και τα προϊόντα. Ετσι ένα μικρό λάθος, μία κακή εκτίμηση μπορεί μέσα σε λίγα 24ωρα να εξελιχθεί σε διατροφική κρίση.

Η συνειδητοποίηση αυτού του κινδύνου οδήγησε στη «δημιουργία» του RASFF (Rabid Alert for Food and Feed) του Συστήματος Εγκαιρης Προειδοποίησης μέσω του οποίου τα κράτη - μέλη ενημερώνουν και ενημερώνονται για τα διατροφικά προβλήματα που προκύπτουν, 24 ώρες το 24ωρο. Το σύστημα έγκαιρης προειδοποίησης αποδείχτηκε αποτελεσματικό, στο να περιοριστεί το πρόβλημα σε πολλές περιπτώσεις. Εφόσον βέβαια λειτουργήσει γρήγορα και αποτελεσματικά το σύστημα ελέγχων στα κράτη-μέλη μετά την πρώτη ειδοποίηση. Γιατί υπάρχουν φορές που πέρασαν ημέρες έως και εβδομάδες για να κινηθεί όλος ο μηχανισμός. Στο μεταξύ βέβαια τα προϊόντα είχαν καταναλωθεί...
Από το 1999 που ξεκίνησε να λειτουργεί το σύστημα οι ετήσιες ειδοποιήσεις μέσω αυτού, παρουσιάζουν διαρκή αύξηση έως το 2006 που για πρώτη φορά σημειώθηκε μικρή μείωση. Η Ευρωπαϊκή Ενωση εξηγεί την αύξηση των ειδοποιήσεων «ως καλύτερη λειτουργία του συστήματος», κάποιοι αντιτείνουν ότι απλώς το σύστημα παραγωγής, παρασκευής, εμπορίας και διακίνησης τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ενωση, γίνεται όλο και περισσότερο περίπλοκο και γι' αυτό επικίνδυνο. Είναι χαρακτηριστικό ότι παρά την περί του αντιθέτου εντύπωση, οι περισσότερες ειδοποιήσεις για προβληματικά τρόφιμα εντός του 2006, αφορούσαν προϊόντα που παράγονται εντός Ευρωπαϊκής Ενωσης σε ποσοστό 62% ενώ μόνο το 35% των προβληματικών προϊόντων προέρχονται από τρίτες χώρες. Επίσης το 42% των προϊόντων που αναφέρθηκαν από κάποιο κράτος-μέλος να παρουσιάζουν κάποιο πρόβλημα, εντοπίστηκαν από ελέγχους στην αγορά, άρα επρόκειτο για προϊόντα που είχαν κυκλοφορήσει για ορισμένο χρονικό διάστημα πριν ανακαλυφθεί η επικινδυνότητά τους. Το 45% των ειδοποιήσεων πάντως αφορά επικίνδυνα τρόφιμα που εντοπίστηκαν από ελέγχους στα σύνορα. Περισσότερο συχνά εμφανίζονται προβλήματα σε προϊόντα αλιείας, ψάρια και όστρακα καθώς αυτά τα προϊόντα αφορούν το 20% των «alert» που διαβιβάζονται μέσω του συστήματος έγκαιρης προειδοποίησης. Το 12% των ειδοποιήσεων για επικίνδυνα τρόφιμα αφορά κρέας και προϊόντα κρέατος, το 11% δημητριακά και προϊόντα αρτοποιίας, το 8% διαιτητικά προϊόντα και συμπληρώματα διατροφής, 8% προβλήματα που δημιουργήθηκαν από την επαφή των υλικών συσκευασίας με τα τρόφιμα και επίσης 8% αφορά τις ζωοτροφές. Τις περισσότερες ειδοποιήσεις απέστειλε το 2006 η Ιταλία (556) και ακολουθούν η Γερμανία με 421, η Μεγάλη Βρετανία με 351 και η Ισπανία με 223. Το 2006 η Ελλάδα έστειλε ειδοποίηση 110 φορές στο σύστημα της Ευρωπαϊκής Ενωσης για τον εντοπισμό επικίνδυνων τροφίμων τα οποία πιθανόν να είχαν ταξιδέψει και σε άλλα κράτη-μέλη.
Ποια όμως είναι τα προβλήματα που αναφέρονται μέσω του συστήματος Εγκαιρης Προειδοποίησης, που αποτελούν και τους κυριότερους διατροφικούς κινδύνους, προς το παρόν πάντα, στην Ευρωπαϊκή Ενωση; Οι μυκοτοξίνες σε ξηρούς καρπούς αποτελούν το κύριο διατροφικό πρόβλημα που αναφέρεται μέσω του συστήματος με 874 ειδοποιήσεις το 2006, και ακολουθούν οι διοξίνες, η παρουσία πολυκυκλικών υδρογοναθράκων, κυρίως στα ψάρια, όπως και η παρουσία υδραργύρου, ο εντοπισμός υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων και αντιβιοτικών και η χρήση παράνομων χρωστικών ουσιών ή παράνομων πρόσθετων ουσιών.

39 παθογόνοι παράγοντες μετά το 1967
Ακρυλαμίδιο, πολυκυκλικοί υδρογονάθρακες, βενζόλιο, διοξίνες, αφλατοξίνες, χρωστικές, υπολείμματα κάθε είδους ουσιών. Δεν πρόκειται για συστατικά στοιχεία ενός χημικού πειράματος αλλά για ουσίες που περιέχονται στα προϊόντα διατροφής μας, σε μικρές ή μεγάλες ποσότητες. Για ουσίες που ενοχοποιούνται για πλήθος ασθενειών, η επικινδυνότητα των οποίων ωστόσο, πέρασαν αρκετά χρόνια ώστε να αποδειχθεί, και να μπουν στο μικροσκόπιο των ελέγχων της Ευρωπαϊκής Ενωσης.
Οσο η διατροφή μας γίνεται πιο περίπλοκη, όσο τα τρόφιμα που φτάνουν στο πιάτο μας είναι περισσότερο επεξεργασμένα, και η χημεία αποτελεί απαραίτητη βοήθεια για να μπορούν να συντηρηθούν επί μακρόν, να μυρίζουν όμορφα, να φαίνονται ελκυστικά και να έχουν καλή γεύση, τόσο νέοι διατροφικοί κίνδυνοι καιροφυλακτούν. Ακόμα, ας μην ξεχνάμε ότι τα τρόφιμα παράγονται στο ίδιο περιβάλλον με αυτό που ζούμε και εμείς. Οσο ο αέρας, το έδαφος, το νερό μολύνονται, τόσο τα τρόφιμα που παράγονται έχουν μεγάλη πιθανότητα να περιέχουν τοξικές ουσίες ή να κρύβουν κινδύνους.
Του λόγου το αληθές, αποδεικνύουν οι αριθμοί των «ανασφαλών» τροφίμων που αναφέρονται κάθε χρόνο μέσω του συστήματος έγκαιρης προειδοποίησης (RASFF) σε όλη την Ευρωπαϊκή Ενωση και οι μικρές ή μεγάλες ιστορίες διατροφικών κρίσεων που ξεσπούν κάθε τόσο. Oι προειδοποιήσεις για εντοπισμό προβληματικών τροφίμων από 698 το 1999, ανήλθαν στις 1.567 το 2001 και έφτασαν τις 6.897 το 2005, για να υποχωρήσουν ελάχιστα στις 6.594 το 2006. Από αυτές το μεγαλύτερο ποσοστό, 62%, αφορούσαν προϊόντα που παράγονται εντός Ευρώπης.
Οπως αναφέρει στην «Κ» ο επίκουρος καθηγητής του ΑΠΘ κ. Απόστολος Ράντσιος από το 1967 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει καταγράψει 39 νέους παθογόνους παράγοντες. Τα προβλήματα όσον αφορά τη διατροφική ασφάλεια μπορεί να αλλάζουν όνομα αλλά δεν φαίνεται να περιορίζονται τελικά. Ποια είναι όμως η «ταυτότητα» των βασικών διατροφικών κινδύνων;

Μυκοτοξίνες
Σε ξηρούς καρπούς, ξερά φρούτα, σιτηρά
Αποτελούν ένα μεγάλο εχθρό ως προς τις συνέπειες για την ανθρώπινη υγεία και αρκετά υποτιμημένο διατροφικό πρόβλημα. Πρόκειται για τοξίνες που προέρχονται από μύκητες, η παρουσία και η ανάπτυξη των οποίων αποδίδεται στις υψηλές θερμοκρασίες σε συνδυασμό με την ύπαρξη υγρασίας. Ωστόσο ακόμα δεν έχει καθοριστεί πλήρως η αιτία ανάπτυξης αυτών των τοξινών. Οι περισσότερο γνωστές και συχνά αναφερόμενες είναι οι αφλατοξίνες (σε ξηρούς καρπούς, ξερά φρούτα και σιτηρά) και η ωχρατοξίνη Α (σε ξερά φρούτα, σταφίδα και σιτηρά). Συχνά, φορτία με ξηρούς καρπούς απορρίπτονται στα σύνορα ακριβώς λόγω της αυξημένης περιεκτικότητάς τους σε αφλατοξίνες, ουσίες που θεωρούνται ισχυρά καρκινογόνες. Ομως το πρόβλημα δεν είναι μόνον «εξωτερικής προελεύσεως». Το 2003 ήταν τόσες οι επιστροφές φορτίων από το εξωτερικό -κυρίως ξηρών σύκων- που το ελληνικό υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης καθόρισε την πραγματοποίηση ελέγχων σε όλα τα προς εξαγωγή φορτία. Το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι ότι δεν υπάρχει ομοιογενής κατανομή της ουσίας σε όλο το προϊόν. Ετσι εφόσον πρόκειται για ξηρά σύκα για παράδειγμα η αφλατοξίνη μπορεί να περιέχεται σε ένα σύκο στα 1500. Πρέπει λοιπόν να εξεταστεί μεγάλο δείγμα προκειμένου να χαρακτηριστεί «καθαρό» ένα φορτίο. Την ίδια ώρα, οι ΗΠΑ έχουν πέντε φορές μεγαλύτερο όριο στην παρουσία μυκοτοξινών στα τρόφιμα, προφανώς για εμπορικούς λόγους.

Νιτρικά και νιτρώδη
Σε φρούτα, λαχανικά, κρεατοσκευάσματα, αλλαντικά
Ασφαλώς το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό κάποιου που ακούει τις παραπάνω λέξεις -και πάλι αν γνωρίζει κάτι σχετικά- είναι τα φωσφορικά λιπάσματα που χρησιμοποιούνται στη γεωργία και στα οποία οφείλονται οι αυξημένες συγκεντρώσεις νιτρικών σε φρούτα και λαχανικά που ευθύνονται για την πρόκληση καρκινογενέσεων. Νιτρικά όμως σε πολύ μικρές ποσότητες χρησιμοποιούνται και από τη βιομηχανία τροφίμων κυρίως σε κρεατοσκευάσματα και αλλαντικά «τόσο για την παρεμπόδιση της ανάπτυξης μικροοργανισμών όσο και για τη διατήρηση του έντονου ερυθρού χρώματος αυτών των προϊόντων», εξηγεί στην «Κ» ο κ. Γιάννης Ζαμπετάκης, λέκτορας Χημείας Τροφίμων στο τμήμα Χημείας του Πανεπιστημίου Αθηνών. «Η παρουσία νιτρικών και νιτρωδών σε υψηλά επίπεδα μπορεί να προκαλέσει νεοπλασίες, τερατογενέσεις, αποβολές και πνευματική καθυστέρηση» προσθέτει ο κ. Ζαμπετάκης. Γιατί μια τέτοια ουσία προστίθεται στα τρόφιμα; Οι επιτρεπόμενες ποσότητες είναι πολύ χαμηλές αλλά εκτιμάται ότι οι κίνδυνοι είναι μικρότεροι από τους σοβαρότερους που εγκυμονεί μια σοβαρότατη δηλητηρίαση, όπως είναι αυτή που μπορεί να προέλθει από τα αλλαντικά.

Ακρυλαμίδιο
Σε τηγανητές πατάτες, πατατάκια, δημητριακά, μπισκότα
Τον Απρίλιο του 2002 Σουηδοί ερευνητές ανακοίνωσαν την παρουσία πολύ υψηλών συγκεντρώσεων ακρυλαμιδίου σε διάφορα τηγανητά και ψητά τρόφιμα. Πριν από την ανακοίνωση των αποτελεσμάτων της έρευνας αυτής η παρουσία της ουσίας στα τρόφιμα ήταν άγνωστη. Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που παράγεται όταν κάποια τρόφιμα όπως οι πατάτες ή τα δημητριακά μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι υψηλότερες τιμές μετρήθηκαν σε πατατάκια και σε τηγανητές πατάτες αλλά ακρυλαμίδιο έχει βρεθεί και σε δημητριακά πρωινού, μπισκότα, ψωμί και καφέ αλλά σε πολύ μικρότερες συγκεντρώσεις. Ακόμα δεν έχουν γίνει εκτενείς έρευνες για την επίδραση του ακρυλαμιδίου στην ανθρώπινη υγεία αλλά από τα στοιχεία που υπάρχουν εκτιμάται ότι μπορεί να θεωρηθεί καρκινογόνος ουσία. Εως σήμερα δεν έχουν τεθεί ανώτατα όρια στην παρουσία του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, αλλά η Ε.Ε. έχει συστήσει στις βιομηχανίες να προσπαθήσουν να μειώσουν την παρουσία της συγκεκριμένης ουσίας στα τρόφιμα. Μελετώνται τρόποι για τη μείωση της παρουσίας του στα τρόφιμα μεταξύ των οποίων και η χρήση ενζύμων που μετατρέπουν έναν από τους πρόδρομους της ακρυλαμίδης σε άλλο συστατικό. Η διατροφή μας είναι μια πολύ σοβαρή (ενίοτε και επικίνδυνη) υπόθεση.

Διοξίνες
Σε γάλα, αυγά, κοτόπουλα, κρέας, ψάρια
«Χρειάστηκε» η κρίση των διοξινών στο Βέλγιο και η εξάπλωσή της σε ολόκληρη την Ευρώπη για να ξεκινήσουν συστηματικοί έλεγχοι για την παρουσία διοξινών στα τρόφιμα. Το 2006 μάλιστα αναθεωρήθηκε εκ νέου η νομοθεσία που αφορά τα ανώτατα επιτρεπτά όρια παρουσίας διοξινών στα είδη διατροφής. Η ανίχνευση διοξινών ωστόσο είναι μια πολύ δύσκολη και ακριβή εξέταση που απαιτεί εξειδικευμένο εργαστήριο. Στην Ελλάδα υπάρχει ένα διαπιστευμένο εργαστήριο στο Δημόκριτο. Ο διευθυντής του εργαστηρίου κ. Λεόντιος Λεοντιάδης εξηγεί στην «Κ» πως σύμφωνα με το Εθνικό πρόγραμμα Ανίχνευσης Διοξινών, πέρυσι εξετάστηκαν 56 δείγματα για παρουσία διοξινών, γάλα, αυγά, κοτόπουλα, κρέας, ψάρια, δείγματα που κυρίως ελήφθησαν από την αγορά. Ελέγχους για διοξίνες κάνει ο στρατός για τις προμήθειές του, το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων για τις ζωοτροφές που έρχονται από τρίτες χώρες αλλά και οι μεγάλες εταιρείες καθώς δεν θέλουν να προκύψει ξαφνικά κάποιο πρόβλημα. Τι δείχνουν τα αποτελέσματα; «Τα ελληνικά δείγματα έχουν συνήθως χαμηλά ποσοστά παρουσίας διοξινών ωστόσο υπάρχουν θετικά δείγματα κυρίως από περιοχές που υπάρχουν χωματερές που αποτελούν πηγή έκλυσης διοξινών. Αν δεν λύσουμε το πρόβλημα των χωματερών δεν πρόκειται να λυθεί το πρόβλημα», καταλήγει. Οι διοξίνες που προσλαμβάνονται μέσω της διατροφής μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία μεταξύ των οποίων ο καρκίνος, διαταραχές του ανοσολογικού και του νευρικού συστήματος, αλλοιώσεις στο ήπαρ και στειρότητα.

Πρόσθετα - Χρωστικές
Σε συσκευασμένα τρόφιμα, μπαχαρικά
Προστίθενται στα τρόφιμα για να συντηρούνται καλύτερα για περισσότερο χρονικό διάστημα, να έχουν ωραιότερο χρώμα, καλύτερη γεύση γιατί όπως και να το κάνουμε ένα τρόφιμο που έχει παρασκευαστεί πριν από μήνες χρειάζεται... κάποιες ενισχύσεις. Το θέμα είναι ότι ο κατάλογος των πρόσθετων στα γνωστά Ε αναθεωρείται συχνά και πολλές ουσίες που χρησιμοποιούνται για χρόνια, στη συνέχεια απαγορεύονται καθώς ενοχοποιούνται για συνέπειες στην ανθρώπινη υγεία. «Για όλα τα πρόσθετα έχουν θεσπιστεί ανώτατα όρια τα οποία πρέπει να τηρούνται», λέει στην «Κ» ο κ. Ζαμπετάκης. Ωστόσο σε σχέση με τα πρόσθετα υπάρχει ένα ακόμα σοβαρό θέμα, δηλαδή ότι κάποια από αυτά έχουν απαγορευτεί στην Ευρωπαϊκή Ενωση αλλά επιτρέπεται να κυκλοφορούν σε άλλες χώρες. Ετσι για περισσότερα από τρία χρόνια η Ε.Ε. «κυνηγά» το ερυθρό του Σουδάν και άλλες παρόμοιες χρωστικές ουσίες που περιέχονται κυρίως στα μπαχαρικά από τρίτες χώρες.