ΟΣΑ ΔΕΝ ΞΕΡΑΤΕ ΓΙΑ ΤΟ BLACHING

Το ζεμάτισμα δεν αποτελεί μέθοδο συντήρησης των τροφίμων αλλά

μέθοδο προετοιμασίας των τροφίμων για να «υποδεχθούν» κάποια άλλη

διαδικασία συντήρησης

Το ζεματισμα ή λεύκανση (blancing) είναι η θερμική επεξεργασία που

εφαρμόζεται σχεδόν σε όλα τα λαχανικά, με εξαίρεση τα κρεμμύδια και τις

πράσινες πιπεριές, και σε ορισμένα φρούτα πριν από την κατάψυξη, την

αφυδάτωση και την κονσερβοποίηση τους και αποβλέπει στην

καταστροφή των ενδογενών ενζύμων, ώστε να αποφευχθούν μεταβολές

στο χρώμα, το άρωμα (οσμή και γεύση), την υφή και τη θρεπτική τους

αξία στη διάρκεια της συντήρησης.

Το ζεμάτισμα εφαρμόζεται και κατά τη χυμοποίηση ορισμένων φρούτων,

όπως τα βατόμουρα και άλλα, με σκοπό να διατηρηθεί σε υψηλά επίπεδα

η συγκέντρωση των χυμών σε φαινολικές ουσίες, οι οποίες έχουν

αντιοξειδωτικές ιδιότητες ιδιότητες. Τέλος, ζεμάτισμα εφαρμόζεται και σε ορισμένα

αλιεύματα πριν τη συντήρηση τους με κατάψυξη, με σκοπό να βελτιωθεί η

υγιεινή τους κατάσταση και επιπλέον να γίνει μαλακή η υφή στα

καλαμαράκια και ελκυστικότερη η εμφάνιση στις γαρίδες

Τα ενδογενή ένζυμα που απαντούν στα λαχανικά και τα φρούτα

μπορούν να προκαλέσουν διάφορες μεταβολές σε αυτά στη διάρκεια

της συντήρησης τους.

Οι λιποξυγενάσες, οι λιπάσες και οι πρωτεάσες προκαλούν

το σχηματισμό δυσάρεστων οσμών.

 Τα πηκτινολυτικά ένζυμα προκαλούν μεταβολές στην υφή

των προϊόντων. Η πολυφαινολοξει-δάση, η χλωροφυλλαση,

η καταλαση και η υπεροξειδαση προκαλούν μεταβολές στο

χρώμα.

Η οξειδάση του ασκορβικού οξέος και η θειαμινάση

υποβαθμίζουν τη θρεπτική αξία των προϊόντων, επειδή

καταστρέφουν τις βιταμίνες.

Οι βενζοκινάσες και οι μελανίνες που παράγονται από την

πολυφαινολοξειδαση αντιδρούν με την ε-αμινομάδα της

λυσίνης και επηρεάζουν τη θρεπτική αξία και τη διαλυτότητα των πρωτεϊνών..

  

Το ζεμάτισμα συνίσταται στη γρήγορη θέρμανση του προϊόντος σε

ορισμένη θερμοκρασία, συνήθως μεταξύ 70° και 100°C, για

καθορισμένο χρόνο, και στη συνέχεια τη γρήγορη ψύξη ή την

προώθηση του χωρίς καθυστέρηση για παραπέρα επεξεργασία. Οι

παράγοντες που προσδιορίζουν το χρόνο ζεματίσματος είναι: α) το είδος του

προϊόντος, β) το μέγεθος των τεμαχίων του, γ) η θερμοκρασία θέρμανσης και δ) η

μέθοδος θέρμανσης.

Λαχανικά Χρόνος [min] Φρούτα Χρόνος (min)

Φασολάκια 1.0-4.0                   Ροδάκινα 0.5-1.0

Αρακάς 1.5-3.0                        Βερίκοκα 0.5-1.0

Μπάμιες 1.5-2.0                       Μήλα 1.0-2.0

Σπανάκι 1.0-1.5                       Βατόμουρα 2.0-3.0

Σπαράγγι 2.0-4.0

Καλαμπόκι 2.0-3.0

Παντζάρια 3.0-5.0

Μπρόκολα 2.0-3.0

Κουνουπίδι 3.0-3.5

το ανεπαρκές ζεμάτισμα των λαχανικών και των φρούτων

προκαλεί μεγαλύτερη υποβάθμιση της ποιότητας των προϊόντων

στη διάρκεια της συντήρησης σε σύγκριση με την υποβάθμιση που

δέχεται το προϊόν που δεν υπέστη καθόλου ζεμάτισμα. Αυτό

οφείλεται στο γεγονός ότι η θέρμανση που καταστρέφει τη δομή

των ιστών του προϊόντος, αλλά δεν είναι αρκετή να καταστρέψει

όλα τα ένζυμα, προκαλεί ανάμειξη των ενζύμων που επέζησαν με

το υπόστρωμα στο οποίο μπορούν να δράσουν και συνεπώς

επιταχύνει τις ενζυμικές διεργασίες. Επιπλέον, αναφέρεται ότι τα

ένζυμα που επιζούν της θερμικής επεξεργασίας δείχνουν από μόνα

τους μεγαλύτερη δραστηριότητα.

Πλεονεκτήματα. Η εφαρμογή του ζεματίσματος στα κονσερβοποιημένα

λαχανικά και φρούτα, όπως επίσης και σε αυτά που θα συντηρηθούν με

κατάψυξη και αφυδάτωση, παρουσιάζει επιπλέον τα εξής πλεονεκτήματα :

 

α) Κατά τη θέρμανση οι πρωτεΐνες θρομβώνονται και το προϊόν

συρρικνώνεται με ταυτόχρονη έξοδο νερού. Αν η συρρίκνωση αυτή

συμβεί στη διάρκεια της κονσερβοποίησης του προϊόντος, δηλαδή μετά

την τοποθέτηση του στον περιέκτη, αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα τη

μείωση του στραγγισμένου βάρους του προϊόντος. Συνεπώς, με την

εφαρμογή του ζεματίσματος πριν την κονσερβοποίηση αποφεύγεται

πιθανή παρέκκλιση από τις προδιαγραφές του προϊόντος, όσον αφορά

το στραγγισμένο βάρος.

β) Σε ορισμένα προϊόντα η παρουσία του αμύλου είναι πιθανόν να

προσδώσει στη διάρκεια της κονσερβοποίησης μια νεφελώδη εμφάνιση

στο κονσερβοποιημένο προϊόν. Με το ζεμάτισμα απομακρύνεται το

άμυλο και αποφεύγεται αυτός ο κίνδυνος.

γ) Σε άλλα προϊόντα με την πρώτη θέρμανση σχηματίζεται μια πικρή

γεύση. Αν δεν εφαρμοσθεί το ζεμάτισμα πριν από την κονσερβοποίηση

των προϊόντων αυτών, τότε οι ουσίες που προσδίδουν την πικρή γεύση

θα σχηματισθούν στη διάρκεια της κονσερβοποίησης και θα

παραμείνουν στο κονσερβοποιημένο προϊόν, με αποτέλεσμα να

υποβαθμίσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.

δ) Με το ζεμάτισμα πολλά προϊόντα αποκτούν λαμπερότερο χρώμα που

είναι ιδιαίτερα ελκυστικό στον καταναλωτή. Αυτό οφείλεται στην

απομάκρυνση του αέρα από τους ιστούς και της σκόνης από την

επιφάνεια του προϊόντος,:

ε) Τα λαχανικά, και ιδίως τα φυλλώδη, μαλακώνουν με το ζεμάτισμα,

γεγονός που διευκολύνει σημαντικά την τοποθέτηση τους στον περιέκτη,

ώστε αυτός να αποκτήσει καθορισμένο βάρος.

στ) Με το ζεμάτισμα γίνονται περισσότερο ευδιάκριτα τα διάφορα

ελαττώματα που έχει το προϊόν, όπως στίγματα κ.ά., με συνέπεια να

γίνεται αποτελεσματικότερη η διαλογή τους.

ζ) Ο αέρας που είναι εγκλωβισμένος μέσα στους ιστούς του προϊόντος

αναγκάζεται να εξέλθει κατά το ζεμάτισμα. Τα μπιζέλια, τα φασολάκια και

τα καρότα περιέχουν 10-38 ml αέρα/100 g προϊόντος, ο οποίος με το

ζεμάτισμα μειώνεται σε 1 -3 ml/100g;. Το γεγονός αυτό περιορίζει

σημαντικά τη δυσμενή δράση του οξυγόνου στο χρώμα, το άρωμα και τη

θρεπτική αξία των προϊόντων στη διάρκεια της συντήρησης με

κατάψυξη, αφυδάτωση και κονσερβοποίηση. Επιπλέον, η απομάκρυνση

του οξυγόνου από τα κονσερβοποιημένα προϊόντα περιορίζει σημαντικά

τη διάβρωση και βοηθάει στο σχηματισμό του επιθυμητού κενού στο

εσωτερικό της κονσέρβας.

η) Με το ζεμάτισμα καθαρίζεται η πρώτη ύλη και μειώνεται το μικρο‐βιολογικό

φορτίο με αποτέλεσμα στα κονσερβοποιημένα προϊόντα να γίνεται περισσότερο

αποτελεσματική η θερμική επεξεργασία και στα κατεψυγμένα προϊόντα μικρότερος ο

κίνδυνος μικροβιολογικής αλλοίωσης κατά την απόψυξη.

θ) Το ζεμάτισμα προκαλεί προθέρμανση του προϊόντος. Κατά συνέπεια,

εφόσον ακολουθήσει αμέσως η κονσερβοποίηση, μειώνεται ο χρόνος

που απαιτείται, ώστε το προϊόν να αποκτήσει την επιθυμητή θερμοκρασία.

ι) Το ζεμάτισμα κατά κανόνα βελτιώνει την υφή των προϊόντων και

ιδιαίτερα των αφυδατωμένων.

ία) Με το ζεμάτισμα απομακρύνονται από τα φυλλώδη λαχανικά

ανεπιθύμητες υδατοδιαλυτές ουσίες, όπως τα νιτρικά άλατα. Τα λαχανικά

αποτελούν την κύρια πηγή πρόσληψης νιτρικών από τον άνθρωπο.

Μειονεκτήματα. Παρά τα παραπάνω αναμφίβολα πλεονεκτήματα, το

ζεμάτισμα παρουσιάζει ορισμένα μειονεκτήματα, όπως την καταστροφή

θερμοευαίσθητων βιταμινών, την απώλεια σε υδατοδιαλυτά στοιχεία, την

ανεπιθύμητη πολλές φορές μεταβολή της υφής και τις απώλειες βάρους

του προϊόντος, ενώ παράλληλα έχει μεγάλες απαιτήσεις σε νερό και

ενέργεια. Ειδικότερα, κατά το ζεμάτισμα παρατηρούνται απώλειες σε

γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη, καθώς επίσης σε βιταμίνες του

συμπλέγματος Β και σε ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), ενώ οι απώλειες σε

αμινοξέα είναι μάλλον ασήμαντες. Οι απώλειες σε θρεπτικά στοιχεία είναι

μικρότερες, όταν το ζεμάτισμα γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες για σύντομο

χρόνο

Θρεπτικά στοιχεία (μg/g)

                Νωπό προϊόν          Συνθήκες ζεματίσματος

                                               80ο C/30min      90ο C/20min          100οC/10min

Σάκχαρα

Γλυκόζη        2.05                           0.99                          0.74                    1.56

Φρουκτόζη   1.73                           0.35                          0.88                    1.31

Σακχαρόζη   28.30                         0.78                          3.10                    14.60

Φρουκτόζη   2.32                           2.18                          2.47                      2.53

Σύνολο

αμινοξέων

                       150                             121                           134                        143

Βιταμίνες

Β1                7.96                           4.56                            7.20                         8.54

Β2                 3.41                           1.50                           2.41                         2.97

C                   170.00                      58.20                         84.70                         121.00