Οι τροφές και η αξία τους: Το γάλα και τα παράγωγά του

 Υγρό άσπρο που βγαίνει από τους γαλακτοφόρους αδένες των μαστών των θηλαστικών. Το γάλα αποτελεί την αποκλειστική τροφή του ανθρώπου τους πρώτους μήνες της ζωής του. Τις πρώτες μέρες, μετά τον τοκετό, οι μαστοί εκκρίνουν γάλα που διαφέρει σημαντικά από το κανονικό γάλα και καλείται πρωτόγαλα ή πύαρ. Το πρωτόγαλα είναι πιο θρεπτικό από το κανονικό, έχει χαρακτηριστική μυρωδιά και καθαρίζει το πεπτικό σύστημα των νεογέννητων.
Το γάλα παίρνεται με άρμεγμα του γαλακτοφόρου ζώου. Το άρμεγμα πρέπει να γίνεται χωρίς διακοπή μεχρι να αδειάζει τελείως ο μαστός, γιατί το γάλα που παίρνεται στο τέλος είναι πιο πλούσιο σε λίπος από το αρχικό. Η τροφή των ζώων που παράγουν γάλα πρέπει να διαλέγεται με προσοχή για να μην αποκτήσει το γάλα δυσάρεστη μυρωδιά και γεύση.
Σύσταση του γάλατος : Στα διάφορα θηλαστικά, η σύσταση του γάλατος είναι σχεδόν η ίδια, διαφέρει μόνο η ποσοτική αναλογία των συστατικών του.
1] Νερό . Είναι το συστατικό που βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία στο γάλα, περίπου 80 - 87% .
2] Λίπος. Το γάλα περιέχει λίπος σε αναλογία 2,2 - 7,7% που εξαρτιέται από το είδος του γαλακτοφόρου ζώου, τη διατροφή του κ.α. Το λίπος με μορφή γαλακτώματος και σ΄ αυτό οφείλεται το άσπρο χρώμα του γάλακτος.
3] Πρωτεϊνες . Στο γάλα υπάρχουν τρεις πρωτεϊνες : η καζεϊνη [3%], η γαλακτοαλβουμίνη [0,50%] και η γαλακτογλοβουλίνη [0,10%] . Σπουδαιότερη είναι η καζείνη που βρίσκεται στο γάλα με μορφή καζεϊνικού ασβεστίου. Σ΄ αυτό οφείλεται η λεγόμενη “τσίπα” που σχηματίζεται στην επιφάνεια του γάλατος, όταν αυτό βράσει. Στο γάλα υπάρχουν επίσης σε μικρές ποσότητες και άλλες αζωτούχες ενώσεις που δεν είναι πρωτεϊνες [λευκώματα], όπως πεπτίδια, πολυπεπτίδια, αμινοξέα , ουρία, κρεατινίνη και ουρικό οξύ.
4] Το γαλακτοσάκχαρο. Βρίσκεται στο γάλα αγελάδας σε αναλογία 4-6 % ενώ στο γάλα της γυναίκας βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία. Αμέσως μετά άρμεγμα με τη δράση βακτηρίων σχηματίζεται από το γαλακτοσάκχαρο γαλακτικό, βουτυρικό και οξικό οξύ.
5] Ανόργανα άλατα. Σε μεγαλύτερη αναλογία υπάρχουν τα φωσφορικά άλατα, κάλιο και ασβέστιο και ακολουθούν τα κιτρικά και τα χλωριούχα. Το χλώριο περιέχεται στο γάλα σε αναλογία 0,14%. Ακόμα το γάλα περιέχει βόριο κατά μέσο όρο 270 mg/λίτρο, το γάλα της γυναίκας περιέχει σίδηρο 75-100 mg/100 κυβικά εκατοστά (ml) και το γάλα αγελάδας 25-60 mg/100 ml. Στο γάλα επίσης περιέχονται ίχνη φθορίου , ιωδίου, μολυβδαίνου , μαγγάνιου, πυρίτιου , βανάδιου και ψευδάργυρου.
6] Οργανικά οξέα. Στο πρόσφατο γάλα περιέχεται σε μικρά ποσά μόνο το κιτρικό οξύ· το γάλα της γυναίκας περιέχει 0,53 gr/λίτρο και το γάλα αγελάδας 0,54-2,25 gr/λίτρο . Με την παραμονή όμως σχηματίζονται από το γαλακτοσάκχαρο και γαλακτικό , βουτυρικό και οξικό οξύ.
7] Ένζυμα. Τα σπουδαιότερα από τα ένζυμα του γάλακτος είναι οι υπεροξειδάσεις , οι καταλάσεις και οι ρεδουκτάσεις.
8] Βιταμίνες και οιστρογόνα. Το γάλα είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α, Ε, βιταμίνες της ομάδας Β και βιταμίνη C. Με την παστερίωση καταστρέφονται τα 50% των βιταμινών.
Ιδιότητες του γάλατος. Το γάλα είναι άσπρο υγρό, του οποίου το χρώμα οφείλεται στο λίπος. Αν αφαιρεθεί το λίπος, προκύπτει υγρό με χρώμα υποκύανο που λέγεται πλάσμα του γάλατος. Αν αφαιρεθεί το βούτυρο και η καζεϊνη, προκύπτει διαυγές υποκίτρινο υγρό , που λέγεται ορός του γάλατος. Υποκίτρινο χρώμα έχει και το γάλα που προέρχεται από ζώα που τρέφονται κυρίως με χλωρή τροφή. Η μυρωδιά του γάλατος είναι χαρακτηριστική και μπορεί να γίνει δυσάρεστη , αν τα ζώα δεν τρέφονται κανονικά. Η γεύση του κανονικού γάλατος είναι υπόγλυκη και οφείλεται στο γαλακτοσάκχαρο. Όταν αυτό βράσει, έχει ιδιαίτερη γεύση που οφείλεται στην καραμελοποίηση του γαλακτοσάκχαρου και στο σχηματισμό ενώσεων από την αντίδραση σακχάρου και πρωτεϊνών.
Όταν το γάλα παραμείνει σε ηρεμία, σχηματίζεται στην επιφάνειά του υποκίτρινη στιβάδα, πλούσια σε λίπος η οποία λέγεται αφρόγαλα. Ο σχηματισμός της στιβάδας αυτής οφείλεται στο γεγονός ότι το λίπος είναι πιο ελαφρύ από το νερό και γι΄ αυτό ανεβαίνει στην επιφάνεια , το γάλα υποβάλλεται σε κατάληξη επεξεργασία που εμποδίζει το σχηματισμό του αφρογάλατος και τότε αυτό λέγεται ομογενοποιηθέν . Στην ομογενοποίηση τα λιποσφαιρίδια, με ειδική φυγόκεντρη συσκευή, θραύονται σε μικρά τεμαχίδια, που δεν ανεβαίνουν στην επιφάνεια.
Επεξεργασία του γάλατος. Για να περιοριστούν οι αρρώστιες και για να διατηρηθεί το γάλα για μεγάλο χρονικό διάστημα πρέπει να παίρνονται τα κατάλληλα μέτρα από τη στιγμή του αρμέγματος ως την κατανάλωσή του. Αμέσως μετά το άρμεγμα πρέπει το γάλα να φιλτράρεται για να απομακρύνονται οι ακαθαρσίες, στη συνέχεια πρέπει να ψύχεται κάτω από τους 30^ο C και να προφυλάγεται από την επίδραση των ηλιακών ακτίνων, επειδή η επίδραση της ηλιακής ακτινοβολίας για μεγάλο χρονικό διάστημα καταστρέφει τις βιταμίνες Β₂ και C και προκαλεί ειδική δυσάρεστη γεύση. Μετά το φιλτράρισμα πρέπει να ομογενοποιείται, να παστεριώνεται να θανατώνονται τα βακτήρια, να εμφιαλώνεται και να διατηρείται στα ψυγεία.
Με την παστερίωση καταστρέφονται οι ζωντανοί μικροοργανισμοί, όχι όμως και τα σπόρια τους. Για να εμποδιστεί η ανάπτυξη των σπορίων σε βακτήρια πρέπει να διατηρείται το γάλα μεχρι την κατανάλωσή του σε ψυχρούς χώρους. Στην παστερίωση του γάλακτος καταστρέφεται και αρκετό μέρος των βιταμινών. Υπάρχουν τρία είδη παστερίωσης :
1] Ψηλή παστερίωση, κατά την οποία το γάλα θερμαίνεται στους 85^ο C για 10 δευτερόλεπτα.
2] Χαμηλή παστερίωση, κατά την οποία το γάλα θερμαίνεται στους 65^ο C για μισή ώρα.
3] Στιγμιαία παστερίωση κατά την οποία το γάλα θερμαίνεται στους 75^ο C για 15-20 δευτερόλεπτα.
Όταν πρέπει να διατηρηθεί το γάλα για μεγάλα χρονικά διαστήματα , πρέπει να καταστραφούν εκτός από τους μικροοργανισμούς και τα σπόρια τους και τα ένζυμα. Αυτό πετυχαίνεται με την αποστείρωση , στην οποία το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από τη θερμοκρασία βρασμού που για 20-50 λεπτά. Οι θερμοκρασίες αποστείρωσης κυμαίνονται μεταξύ 100-135^ο C.
Συμπυκνωμένο γάλα. Συμπυκνώνεται σε ειδική συσκευή με ελαττωμένη πίεση, μεχρι το ένα τρίτο του αρχικού του όγκου. Με τον τρόπο αυτό αφαιρείται το 65% του νερού που περιέχει . Στο συμπυκνωμένο γάλα προστίθεται και ζάχαρη και καλύτερη συντήρηση.
Σκόνη γάλακτος. Ξεραίνεται με συμπύκνωση και ελαττωμένη πίεση μεχρι να απομακρυνθεί όλο το νερό του. Με τον τρόπο αυτό μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο διάστημα σημαντικές ποσότητες γάλατος. Το γάλα σκόνη περιέχει γύρω στα 25% λίπος που μπορεί να πάθει τάγγισμα. Γι΄ αυτό και διατηρείται σε κλειστά δοχεία , σε ψυχρούς και ξερούς χώρους σταθερής θερμοκρασίας. Η σκόνη γάλακτος δίνει κανονικό γάλα αν διαλυθεί σε ανάλογη ποσότητα νερού.
Είδη γάλατος. 1] Γάλα της γυναίκας. Διαφέρει σημαντικά στη σύστασή του από το γάλα της αγελάδας. Παρουσιάζει μικρότερη περιεκτικότητα σε λεύκωμα , περιέχει λιγότερη καζεϊνη και περισσότερη αλβουμίνη. Επίσης η περιεκτικότητά του σε γαλακτοσάκχαρο είναι πολύ μεγαλύτερη, ενώ το ποσό της τέφρας λιγότερο. Το γάλα της γυναίκας είναι πλούσιο σε κάλιο, νάτριο, μαγνήσιο και χλώριο και φτωχότερο σε ασβέστιο και φωσφορικά . Παρασκευάζονται υποκατάστατα γάλατος γυναίκας με πρώτη ύλη το αγελαδινό.
2] Γάλα αγελάδας. Είναι ο βασικός τρόπος γάλατος.
3] Γάλα κατσίκας. Μοιάζει πολύ με το γάλα αγελάδας, περιέχει όμως περισσότερη αλβουμίνη και λίπος.
4] Γάλα προβάτου. Είναι πολύ πλουσιότερο από τα προηγούμενα σε λεύκωμα και λίπος.
Νοθείες του γάλατος θεωρούνται : 1] Προσθήκη νερού. Με τη νοθεία αυτή ελαττώνεται η εκατοστιαία αναλογία όλων των συστατικών του. 2] Αφαίρεση λίπους ή αποβουτύρωση ή προσθήκη αποβουτυρωμένου γάλατος στο κανονικό. Με τη νοθεία αυτή ελαττώνεται η περιεκτικότητα του γάλατος σε λίπος και αυξάνεται το ειδικό του βάρος. 3] Προσθήκη νερού και συγχρόνως αφαίρεση λίπους. 4] Αντικατάσταση μέρους ή όλου του βουτύρου από άλλου είδους λίπους. 5] Προσθήκη μέσων συντήρησης. 6] Προσφορά ενός είδους γάλατος αντί άλλου. Επίσης αλλοιωμένο γάλα θεωρείται αυτό που έχει αυξημένη οξύτητα, αυτό που περιέχει ακαθαρσίες , αυτό που προέρχεται από άρρωστο ζώο.