ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΦΙΛΟΣΟΦΙΑ - ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΕΙΣ

Στην πράξη η μικροβιολογία τροφίμων και ειδικά εκείνο το τμήμα που αναφέρεται στην συντήρηση των τροφίμων, είναι η μελέτη των μέσων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν, έτσι ώστε να αποκλείσουν ή να εμποδίσουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και ιδιαίτερα εκείνων που έχουν τη δυνατότητα να προκαλέσουν αλλοιώσεις ή άλλα προβλήματα όπως τροφικές δηλητηριάσεις.

Τα τρόφιμα, όπως προαναφέρθηκε, αποτελούν άριστα υποστρώματα για την ανάπτυξη

των μικροβίων και πολλά απ' αυτά αποκτούν ένα μεγάλο εύρος μολυσματικών
μικροοργανισμών, σαν αποτέλεσμα των διαδικασιών παραγωγής και μεταχείρισής τους.
Συνήθως, μόνο ένα μέρος αυτών θα αναπτυχθούν και τελικά θα κυριαρχήσουν ως
μικροοργανισμοί αλλοίωσης του τροφίμου.
Η ανάπτυξη των μικροοργανισμών, παθογόνων ή αλλοιoγόνων, στα τρόφιμα
ενδιαφέρει οποιονδήποτε σχετίζεται με την αλυσίδα παραγωγής, από τους αρχικούς
παραγωγούς μέχρι τους υπεύθυνους βιομηχανικής παρασκευής, τους υπεύθυνους διανομής,
τους πωλητές και τέλος τους καταναλωτές. Στα πλαίσια των προσπαθειών και μέτρων που
είναι δυνατό και πρέπει να ληφθούν, για λόγους υγιεινής και ασφάλειας, με στόχο να
περιορισθεί η ανάπτυξη των μικροοργανισμών, απαιτείται συστηματική γνώση της σχέσης
μικρόβιο - υπόστρωμα - περιβάλλον. Είναι επίσης σημαντικό να είμαστε σε θέση να
υπολογίσουμε τον χρόνο ζωής που απομένει ή την μικροβιολογική ασφάλεια ενός
συγκεκριμένου προϊόντος σ' ένα συγκεκριμένο στάδιο της αλυσίδας. Τα παραπάνω γίνονται
ακόμα πιο σημαντικά για τρόφιμα που πρόκειται να μεταφερθούν σε μεγάλες αποστάσεις ή
να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η παραδοσιακή προσέγγιση για τον μικροβιολογικό έλεγχο των τροφίμων ήταν
συγκεντρωμένη κυρίως στην εξέταση του τελικού προϊόντος (με εξαίρεση την αποστείρωση
σε αυτόκλειστα για τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα και την παστερίωση του γάλακτος και των
γαλακτοκομικών προϊόντων). Τα διάφορα τρόφιμα παρασκευάζονταν και στη συνέχεια εξετάζονταν για το αν συμβαδίζουν με κάποια προκαθορισμένα μικροβιολογικά κριτήρια. Ο
έλεγχος της μικροβιολογικής σταθερότητας γίνονταν πειραματικά με εμβολιασμό των
τροφίμων με μικροοργανισμούς που θα μπορούσαν να προκαλέσουν πρόβλημα (challenge
testing) και καταγραφή της ανάπτυξης ή της μείωσης των μικροοργανισμών αυτών κατά τη
διάρκεια της αποθήκευσης με επαναλαμβανόμενη λήψη δειγμάτων.
Ακόμα κι αν ο μικροβιολογικός έλεγχος βασίζεται σ' ένα ασφαλές σχέδιο όσον αφορά
τα δείγματα, οι παραδοσιακές μικροβιολογικές μέθοδοι είναι γενικά τόσο αργές και
κοπιαστικές που δεν μπορούν να ανταποκριθούν στις σημερινές ανάγκες παραγωγής
τροφίμων, που περιλαμβάνουν άμεση διανομή, έλεγχο της διαδικασίας σε πραγματικό χρόνο
και υγειονομικό έλεγχο. Επίσης οι μεθόδοι αυτοί δεν επιτρέπουν την ποσοτική εκτίμηση σε
συνθήκες διαφορετικές από αυτές που έχουν εξεταστεί, ιδιαίτερα όταν αλληλεπιδρούν δύο ή
περισσότεροι παράγοντες.

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ -NΕΕΣ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΕΙΣ
Τη δεκαετία του 1980 σημειώθηκε μια σημαντική αύξηση στον αριθμό τροφικών
δηλητηριάσεων, η οποία οδήγησε σε μια αυξημένη απαίτηση για εξασφάλιση ασφαλών και
υγιεινών τροφίμων από το κοινό. Την ίδια περίοδο πολλοί μικροβιολόγοι άρχισαν να
δέχονται ότι οι παραδοσιακές μικροβιολογικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της ποιότητας
και της ασφάλειας των τροφίμων περιορίζονται από τον χρόνο που απαιτείται για να δώσουν
αποτελέσματα, ενώ οι έμμεσες μέθοδοι, που βασίζονται σε χημικές, φυσικές ή φυσικοχημικές
αλλαγές, δεν δίνουν αποτελέσματα αν δεν υπάρχει μεγάλος αριθμός κυττάρων. Στην
περίπτωση των μικροοργανισμών αλλοίωσης, απαιτούνται 107 κύτταρα / g ή ml του
προϊόντος, που σημαίνει ότι το τρόφιμο βρίσκεται ήδη στο αρχικό στάδιο αλλοίωσης και
χρειάζεται μόνο μικρή εξάπλωση των μικροβίων για να γίνει ορατή η αλλοίωση. Παρομοίως ακόμα και πολλές ταχείες μέθοδοι που έχουν προταθεί απαιτούν ανάπτυξη των
μικροοργανισμών σε υψηλά επίπεδα προτού τα αποτελέσματα είναι φανερά, ενώ άλλες
μέθοδοι εξαρτώνται από τη χρήση πολύπλοκου και ακριβού εξοπλισμού. Η μέθοδος που θα
επιλεγεί για να είναι πρακτικά χρήσιμη πρέπει να παρέχει γρήγορα αποτελέσματα, να είναι
αναπαραγωγίσιμη, και ιδιαίτερα για τον υπολογισμό της διατηρησιμότητας, να δίνει ένα
μέτρο του βαθμού της αλλοίωσης του τροφίμου κι όχι απλά να επιβεβαιώνει την έναρξη της
αλλοίωσης, η οποία ούτως ή άλλως μπορεί να προσδιοριστεί οργανοληπτικά. Το τελευταίο
κριτήριο δεν ακολουθείται από τις περισσότερες φυσικές και χημικές μεθόδους που έχουν
προταθεί για τον υπολογισμό της διατηρησιμότητας, που σημαίνει ότι είναι περισσότερο
διαγνωστικές, παρά προρρητικές.
Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, ο αποτελεσματικός έλεγχος των μικροβιολογικών
παραμέτρων κατά τη διάρκεια της παραγωγής τροφίμων είναι απαραίτητος για την
παρασκευή και διανομή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων, τα οποία έχουν την επιθυμητή
διατηρησιμότητα. Η επιστήμη και η μικροβιολογία τροφίμων αντιμετωπίζει την πρόκληση
της νέας γενιάς προϊόντων που προτιμώνται από τους καταναλωτές, των οποίων τα
χαρακτηριστικά είναι η ευκολία χρήσης και μεγαλύτερη διατηρησιμότητα, σε συνδυασμό με
την επίτευξη μεγαλύτερης “φρεσκάδας”. Γενικά, τα προϊόντα αυτά είναι ελάχιστα
επεξεργασμένα (minimally processed), περιέχουν ελάχιστα ή καθόλου συντηρητικά και
χρησιμοποιούν τεχνικές όπως η συσκευασία υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα αερίων
προκειμένου να επεκταθεί η διατηρησιμότητά τους. Παράλληλα οι κατασκευαστές τροφίμων
δεν ενδιαφέρονται μόνο για την παραγωγή προϊόντων απαλλαγμένων από παθογόνους
μικροοργανισμούς, αλλά που ανθίστανται στην μικροβιολογική αλλοίωση. Μόνο στις ΗΠΑ η
οικονομική απώλεια λόγω της μικροβιολογικής αλλοίωσης έχει εκτιμηθεί γύρω στα $30 δισεκατομύρια το χρόνο.
106
Οι φαινομενικά αντικρουόμενοι στόχοι ελάχιστης επεξεργασίας και μέγιστης
διατηρησιμότητας απαιτούν βελτιστοποίηση όλων των παραμέτρων παραγωγής και
συντήρησης σε συνδυασμό με πρωτότυπες τεχνικές, για να εξασφαλιστεί η ασφάλεια και η
ελάχιστη υποβάθμιση μέχρι το χρόνο ανάλωσης του τροφίμου. Τρεις νέες προσεγγίσεις, που
στοχεύουν στη συστηματοποίηση και βέλτιστη αξιοποίηση της έρευνας και της
αποκτούμενης γνώσης της μικροβιολογίας τροφίμων, ώστε να διασφαλίζεται η υγιεινή και η
ποιότητα των τροφίμων από το σχεδιασμό ως την κατανάλωση είναι η τεχνολογία εμποδίων,
το σύστημα διασφάλισης ασφάλειας και υγιεινής HACCP και η προρρητική μικροβιολογία
(predictive microbiology).