ΑΛΗΘΕΙΕΣ ΠΟΥ ΙΣΩΣ ΔΕΝ ΞΕΡΟΥΜΕ

Tου Γιάννη Zαμπετάκη Eπίκουρου καθηγητή Xημείας Tροφίμων και Lead Auditor, EKΠA

Μίγματα νιτρικών και νιτρωδών αλάτων καλίου και νατρίου χρησιμοποιούνται
σήμερα ευρύτατα για τη συντήρηση κρέατος αλλά και την ανάπτυξη του
επιθυμητού χρώματος (σε bacon, ham, σαλάμια, λουκάνικα κυρίως) σε
συνδυασμό με το αλάτι και συχνά το κάπνισμα. Η χρησιμοποίηση των νιτρικών άρχισε μετά την τυχαία παρατήρηση ότι η παρουσία νιτρικού καλίου

(saltpetre), που αποτελούσε πρόσμιξη στο αλάτι που χρησιμοποιούσαν για τη
συντήρηση του κρέατος, είχε ως αποτέλεσμα την εμφάνιση ωραίου κόκκινου
χρώματος στο κρέας. Τα δραστικά συστατικά είναι τα νιτρώδη (προϊόν
αναγωγής σημαντικής ποσότητας των νιτρικών) που στο κρέας σχηματίζουν
μονοξείδιο του αζώτου (ΝΟ) το οποίο αντιδρά με ενώσεις της αίμης και
σχηματίζεται η νιτροζυλομυοσφαιρίνη, η χρωστική που προσδίδει το ερυθρό
χρώμα στα κατεργασμένα κρέατα. Η κατεργασία του κρέατος περιλαμβάνει
ένεση πυκνών διαλυμάτων μίγματος νιτρικών αλάτων και χλωριούχου νατρίου
(25-30% και 2,5-4% αντίστοιχα) στο κρέας, σε ποσότητα περίπου 5% του
βάρους του και εμβάπτιση στο ίδιο διάλυμα για μερικές μέρες. Ακολουθεί το
στάδιο της ωρίμασης για 1-2 βδομάδες και σε ορισμένες περιπτώσεις και το
κάπνισμα που επιτρέπει τη συντήρηση του κρέατος για ακόμα μεγαλύτερα
χρονικά διαστήματα.
Ο λόγος όμως για τον οποίο η χρήση των νιτρωδών στο κρέας και τα
προϊόντα του θεωρείται απαραίτητη είναι η ισχυρή αντιβακτηριακή τους δράση
και όχι η συνεισφορά τους στο χρώμα. Τα νιτρώδη αποτρέπουν την ανάπτυξη
των αναερόβιων βακτηρίων και ιδιαίτερα του κλωστηριδίου της αλλαντίασης
(Clostridium botulinum) που παράγει τοξίνη που είναι υπεύθυνη για την
πρόκληση της αλλαντίασης (botulism) η οποία μπορεί να αποβεί
θανατηφόρα. Φαίνεται ότι το σχηματιζόμενο μονοξείδιο του αζώτου (ΝΟ) είναι
ισχυρός ειδικός αναστολέας τουλάχιστον ενός ενζύμου (φερεδοξίνο-
οξειδοαναγωγάση του πυροσταφυλικού οξέος) που είναι απαραίτητο για το
μεταβολισμό της ενέργειας και επομένως την ανάπτυξη του βακτηρίου και την
παραγωγή της τοξίνης.
Πρέπει ωστόσο να πούμε ότι τα τελευταία χρόνια η χρήση των νιτρωδών στο
κρέας προκαλεί ανησυχία λόγω του σχηματισμού των νιτροζαμινών που είναι
ισχυρά καρκινογόνα. Πραγματικά το νιτρώδες οξύ αντιδρά με τις δευτεροταγείς
αμίνες του κρέατος (προλίνη) και σχηματίζονται σταθερές Ν-νιτροζο ενώσεις
(νιτροζαμίνες, Σχ. 2). Νιτροζαμίνες σχηματίζονται και από την αποκαρβοξυλιωμένη προλίνη των πρωτεϊνών η οποία σχηματίζεται αυθόρμητα
από την προλίνη του κρέατος σε μεγάλες θερμοκρασίες (π.χ. κατά το
τηγάνισμα) και στη συνέχεια αντιδρά με νιτρώδες οξύ προς Ν-
νιτροζοπυρολιδίνη (ΝΟPyr). Η διμεθυλαμίνη αντίστοιχα, σχηματίζει Ν-νιτροζοδιμεθυλαμίνη (ΝDMA). Οι δύο αυτές ενώσεις που βρίσκονται σε
σημαντική ποσότητα στο τηγανισμένο bacon (100μg/kg), αποδείχτηκε ότι
προκαλούν καρκίνο σε πειραματόζωα.